UHT

mleko w opakowaniu UHT

Jest to zapoczątkowana przez Ludwika Pasteura technika obróbki cieplnej produktów spożywczych przy pomocy odpowiednio dobranego ich podgrzewania, tak aby zniszczyć lub zahamować wzrost drobnoustrojów czy enzymów przy jednoczesnym zachowaniu smaku produktu i uniknięciu obniżenia jego wartości odżywczych. Klasyczna metoda pasteryzacji polega na ogrzewaniu produktu do temperatury powyżej 60°C, jednak nie większej niż 100°C. Obecnie stosuje się dwa zasadnicze procesy pasteryzacji:

• Wysoka krótkotrwała (HTST - ang. High Temperature Short Time) polegająca na podgrzaniu mleka w temperaturze 72- 75°C przez 15-25 sekund.

• Wysoka momentalna (VHT ? ang. Very High Temperature) polegająca na podgrzaniu mleka w temperaturze 80- 90°C przez 2-25 sekund.

• Znany nam z napisów na kartonie z mlekiem proces UHT (ang. Ultra High Temperature czyli bardzo wysoka temperatura) polega na ogrzewaniu mleka w temperaturze 135 - 150°C przez 2-9 sekund (czas zależy od temperatury: na przykład przy temperaturze 140°C czas sterylizacji trwa 2 - 3 sekundy).

Robi się to w celu wytworzenia handlowego, sterylnego produktu, który może być przechowywany w temperaturze pokojowej. Celem tego procesu jest zniszczenie prawie wszystkich mikroorganizmów. Żaden z pozostających organizmów nie jest w stanie spowodować psucia się produktu w normalnych warunkach przechowywania. Procesy pasteryzacji i UHT odbywają się w systemie ogrzewania pośredniego (w wymiennikach ciepła płytowych lub rurowych) i bezpośredniego (iniekcja lub infuzja). Proces używany był początkowo wyłącznie w mleczarstwie, obecnie stosuje się go do pełnej gamy produktów pakowanych aseptycznie (np.: napoje na bazie soi, miksy owocowo-mleczne, sosy, dresingi).Obecnie również do produkcji mlecznych produktów fermentowanych takich jak kefiry, jogurty czy sery używa się mleka po pasteryzacji, czyli pozbawionego wszelkich bakterii chorobotwórczych. Do niego dodaje się odpowiedni zakwas, czyli szczepionki mikroorganizmów, a potem prowadzi fermentację. UHT pozwala zniszczyć wszystkie bakterie, również chorobotwórcze oraz ich przetrwalniki, a jednocześnie nie zdegradować zbyt wielu cennych składników mleka. Naukowcy zapewniają, że technologia UHT lub pasteryzacja nie obniżają zawartość wapnia w mleku i jego produktach. Do mleka nie wolno dodawać konserwantów. Pasteryzacja lub UHT w przypadku mleka, bądź fermentacja w przypadku innych produktów mlecznych wystarczają, by zapewnić ich bezpieczeństwo dla zdrowia. Co więcej, mleko UHT jest poddawane znacznie bardziej drobiazgowej analizie pod kątem obecności antybiotyków (które podaje się krowom), niż produkty o krótszym terminie przydatności.Produkty poddane procesowi UHT są pakowane aseptycznie w wysterylizowane, hermetycznie zamykane pojemniki. Właściwości odżywcze i organoleptyczne takiego mleka są porównywalne z mlekiem pasteryzowanym. Podczas procesu UHT traci się ok. 10% zawartych w mleku witamin. Za to zagotowanie mleka w domu powoduje utratę 20-30% witamin. Obecne w mleku białko, w trakcie obróbki UHT, ulega przekształceniu. Rozluźnia się jego struktura chemiczna. W tłuszczach i substancjach mineralnych obecnych w mleku, podczas obróbki UHT, nie zachodzą żadne zmiany, które mogłyby wpływać niekorzystnie na zdrowie. Oczywiście mleka UHT, podobnie zresztą jak świeżego i przegotowanego, nie mogą pić ludzie uczuleni na obecne w mleku krowim białko oraz nie trawiący zawartego w nim cukru (laktozy).

Metodę UHT stworzono na potrzeby handlu, by sprzedawać towar, którego długa przydatność do spożycia pozwoli na dłuższy obrót. Naturalne mleko, które ze względu na swą krótkotrwałą świeżość nie jest łatwym towarem do sprzedaży, w temperaturze pokojowej bardzo szybko kwaśnieje. I wówczas powstaje smaczne zsiadłe mleko, polski odpowiednik kefirów i jogurtów, prawie nie znane już młodemu pokoleniu. Mleko zsiadłe to podstawa do wytworzenia serów. Mleko UHT zachowuje wartości smakowe i świeżość przez okres 6 miesięcy, a po tym czasie staje się szarawą, gorzką cieczą.