Słodycze
9–4,5 tys. lat temu Pierwszym słodkim przysmakiem w dziejach ludzkości był miód podkradany z gniazd dzikim pszczołom. Są dowody w postaci malowideł naskalnych (1), że już 7500 lat temu jaskiniowcy naruszali gniazda pszczół. Jeszcze wcześniej, bo dziewięć tysięcy lat temu w północnej Afryce powstały namiastki pierwszych uli zakładanych przez ludzi w glinianych naczyniach. Egipcjanie, którzy 4,5 tysiąca lat temu przedstawiali na swoich malowidłach udomowienie pszczół, znani są też z wytwarzania pierwszych ręcznie wykonywanych słodyczy będących mieszanką orzechów, owoców, m.in. fig, i miodu właśnie.
2000 p.n.e. W starożytnym sanskryckim dokumencie znalezionym w Indiach odnotowano delektowanie się słodkim przysmakiem wytworzonym z mieszanki mleka i cukru.
I tysiąclecie p.n.e. W Grecji i Rzymie w miodzie obtaczano owoce i orzechy, a także łodygi roślin i kwiatów. Znane były też pierwsze ciastka i ciasta, których słodki smak pochodził od soku z daktyli, winogron lub miodu. Rzymianie byli również znani z zamiłowania do lukrecji. Starożytni Grecy i Rzymianie chętnie kupowali oferowane przez kupców arabskich cukierki. Powstawały przez gotowanie goździków, imbiru oraz ziaren anyżku w roztopionym cukrze. W książce z przepisami, pochodzącej z około 600 r. p.n.e., pt. „De Re Coquinaria” (Sztuka gotowania), której autorstwo przypisuje się Markowi Gawiuszowi Apicjuszowi, opisano słodycze z miodu i nasion lnu, które były pokryte złotem. Nazwa „drażetki” pojawiła się dużo później i prawdopodobnie powstała na cześć Juliusa Dragatusa, który rozdawał dragata mieszkańcom Rzymu z okazji rozmaitych świąt i uroczystości.
500–200 p.n.e. Uważa się, że cukier po raz pierwszy zaczęto rafinować w Indiach, z trzciny cukrowej, która miała wcześniej przywędrować tam z regionu Indonezji. Z Indii technika produkcji cukru (2) trafiła do krajów arabskich. Choć Rzymianie kupowali od Arabów oparte na tym produkcie słodkie cukierki, to sami cukru nie produkowali. Europejczycy, Krzyżowcy, z cukrem po raz pierwszy zetknęli się dopiero w XI wieku w Jerozolimie.
X w. n.e. Na dworze cesarza Konstantyna VII Porfirogenety jedzono słodkie przetwory z jabłek, śliwek, róży, pigwy. Owoce obtaczano w cukrze, syropie lub miodzie. Znane już były naleśniki z cukrem, wafle, ciasta czy dania z mlekiem migdałowym. Cukier często był mieszany z przyprawami i uznawany za lekarstwo na układ pokarmowy. Stopniowo zaczęto stosować cukier w kuchni.
1000 Kandyzowane migdały znane były od około tysięcznego roku naszej ery. Wiemy tym, ponieważ wspomina się o nich w starej perskiej książce kucharskiej i nazywa „lauzinaj” (3), co w dosłownym tłumaczeniu oznacza „to, co jest zrobione z migdałów”.
średniowiecze Cukier stosowano jako lekarstwo na dolegliwości żołądkowe i był dawkowany tak jak lekarstwo, ale ze względu na wysoką cenę, mogli sobie nań pozwolić jedynie ludzie bardzo bogaci. W ówczesnej Europie popularnym przysmakiem były wszelkiego rodzaju pierniki. Z największych osiągnięć w cukiernictwie znane były Wenecja i Genua. W XV wieku na dworze księcia Ludwika Sforzy wydano przyjęcie, na którym wszystko wykonano z cukru, nawet talerze, obrus, naczynia i sztućce.
ok. XIII–XIV w. Przyrządzany ze zmielonych migdałów marcepan (4), przysmak rodem z Turcji, przywędrował do Europy prawdopodobnie razem z najazdami tureckimi, lecz spór Maciej Korwin, miał nawet grać w szachy figurami wykonanymi z marcepanu. Zwycięzca partii każdorazowo je zjadał. Za europejską stolicę marcepanu z czasem zaczęto uważać niemieckie miasto Lubeka. Występował w wielu odmianach, twardy i miękki, różnokolorowy, z dodatkiem bakalii, w towarzystwie owoców. Po kilku wiekach pod względem popularności w Europie zaczęła wyprzedzać go czekolada.
XV–XVII w. We Włoszech wynaleziono cukierki o nazwie confetti. Składały się z pestek anyżu pokrytych cukrem. Nieco później w Mediolanie wynaleziono bezę a we Francji - pralinki. Ok. 1550 r. pojawiają się pierwsze zapiski o lizakach. Pierwotnie pomyślane jako lekarstwo, były w tamtym czasie mieszaniną gęstego syropu i ziół, w której zanurzano patyczek, pozostawiając go do stwardnienia.
XVI–XVII w. Upowszechnianie się lodów kształcie jaki znamy współcześnie. Mrożone desery były znane Chińczykom od trzech tysięcy lat, a do Europy trafiły, tak jak inne słodycze, za sprawą Arabów, którzy w X wieku przekazali receptury sorbetów Sycylijczykom. Współczesne lody stworzył renesansowy architekt i kucharz Bernardo Buontalenti (5), mrożąc kogel-mogel z mlekiem.
XVI–XIX w. Do Europy docierają pierwsze nasiona kakaowca. Przyrządzany z nich napój dał początek naszej dzisiejszej czekoladzie. Dopiero jednak w XVII wieku dodano do napoju cukier, a czekolada stała się słodyczą. Pierwszy sklep sprzedający czekoladę do picia został otwarty w Londynie w 1657 roku. Warto przypomnieć, że aż do XIX wieku czekolada była przeznaczona tylko do picia (6) nie do jedzenia. W Polsce czekolada zaczęła pojawiać się na początku XVIII w., a jej wielkim miłośnikiem był August II Mocny z dynastii Sasów. To za jego czasów powstała w Polsce pierwsza kawiarnia (wówczas kawiarnie kojarzyły się z miejscem nie tylko do serwowania kawy, ale i czekolady).
XVIII–XIX w. Problem z produkcją cukru w Europie był taki, że europejski klimat nie sprzyjał hodowli trzciny cukrowej, w związku z czym cukier był towarem importowanym, a więc luksusowym. W 1747 r. niemiecki chemik Andreas Sigismund Marggraf z Akademii Berlińskiej podczas prac nad wyodrębnieniem cukru z wybranych korzeni roślin okopowych odkrył, że najwięcej cukru znajduje się w korzeniu buraka, nazwanego cukrowym. Później Franz Karl Achard, uczeń Marggrafa opracował schemat produkcji cukru na skalę przemysłową i w 1802 r. na Śląsku w majątku Konary zostaje uruchomiona pierwsza na świecie cukrownia rafinująca cukier z buraka cukrowego.
XVIII–XIX w. Pierwowzorem współczesnej gumy do żucia, jest żywica z kory drzewa gumowego Pistacia lentiscus, której do oczyszczania zębów i odświeżania oddechu używali starożytni mieszkańcy Grecji. Majowie żuli sok z drzewa Sapodilla (pigwica właściwa), stosowany do dziś przy produkcji popularnej gumy. Indianie Ameryki Północnej, a po nich pierwsi osadnicy, używali soku ze świerka. W Ameryce nawyk ten rozszerzył się na białych osadników do tego stopnia, że w XVIII stuleciu ekstrakty gumy do żucia stały się przedmiotem handlu.
Pierwszą gumą do żucia produkowaną na sprzedaż, była guma świerkowa (7) produkowana od 1848 roku przez Johna Curtisa w jego domowym kuchennym piecu. Od roku 1850 Curtis zaczął produkować gumy parafinowe. Z czasem wyrób ten zaczęto coraz bardziej udoskonalać, uatrakcyjniać smakowo i zapachowo za pomocą ekstraktów i esencji owocowych.
W roku 1869 sposób wytwarzania gumy do żucia został opatentowany przez Wiliama Finley Semple. Pierwszą gumą uzyskaną z chicle (naturalnej gumy z soku gatunków pigwicy) wyprodukował Thomas Adams. Do użycia chicle (chciał z tego bezskutecznie wytworzyć gumę jako alternatywę kauczuku) zainspirował go meksykański generał, który miał zwyczaj żuć kawałki chicle i zaraził tym nawykiem syna Adamsa. Ten sam Thomas Adams w 1871 roku opatentował maszynę wytwarzającą gumę do żucia w ilościach przemysłowych.
1847 Brytyjski przedsiębiorca Joseph Fry (8) jest osobą, które przypisuje się stworzenie „czekolady do jedzenia”. To on zmieszał kakao w proszku i tłuszcz kakaowy. W efekcie otrzymali czekoladę o konsystencji masy dające się wlewać do form i zestalającej się po pewnym czasie. Tym samym wyprodukował pierwszą tabliczkę czekolady. Pierwsza czekolada tego typu miała słodko-gorzki smak, jednak dość szybko zaczęto dodawać cukier osładzając czekoladę. W 1853 roku Joseph Fry zaczął produkować pierwszą markę stałej czekolady o nazwie „Cream Stick”.
1875 Henry Nestle i Daniel Peter produkują pierwszą czekoladę mleczną. Pierwszy dostarczył drugiemu, szwajcarskiemu chocolatierowi (cukiernikowi zajmujący się czekoladą), mleko w proszku potrzebne do wytworzenia takiego produktu.
1891 Pierwsze batony czekoladowe powstały w Holandii w fabryce firmy Kwatta. Produkowane były pod nazwą „Manoeuvre Chocolaad” (9) specjalnie dla wojskowego garnizonu w Bredzie i szybko stały się prawdziwym hitem wśród żołnierzy. Do dziś Holendrzy dobrze kojarzą opakowanie z charakterystycznym rysunkiem żołnierzyka, a samo słowo Kwatta do niedawna było synonimem czekoladowego batonika.
1906–28 Pierwszą gumę balonową wyprodukował w 1906 roku Frank Henry Fleer. Nazywała się „Blibber Blubber Bubble Gum” (10), ale nie zyskała popularności, bo była zbyt mało elastyczna i pękała. Wynalazek Fleera wykorzystał w 1914 roku William Wrigley, dodając aromat mięty i ekstrakty owocowe, w 1928 roku Walter Diemer jeszcze ulepszył jej recepturę tak, że guma stała się już mniej więcej takim produktem, jakim jest obecnie.
XX w. U progu nowego wieku, w 1900 roku Milton S. Hershey opracował recepturę znanej odmiany czekolady Hersheya. W kolejnych dekadach wprowadzono wielką liczbę nowych rodzajów słodyczy na bazie nowych receptur czekolady i innowacyjnych dodatków, np. Tablerone (1908), Milky Way ( 1923), Snickers (1930), Mars (1932), KIT KAT (1937), Bounty (1951), Twix (1967). Drażetki M&M's z czekoladą Hersheya (11) powstały w Stanach Zjednoczonych w 1941 r. i obecnie są sprzedawane w ponad stu krajach. W 1980 roku powstały cukierki „Skittles”, które składały się z małych, kolorowych kulek o różnych smakach. Cukierki te stały się bardzo popularne, najpierw w USA potem na całym świecie.
1921 Za twórcę i propagatora krówki (12) uchodzi Feliks Pomorski. W 1921 r. założył w Poznaniu wytwórnię słodyczy, która, choć posiadała w swojej ofercie ponad sto typów słodyczy, rynek zawojowała właśnie „krówkami” i wizerunkiem zwierzęcia na opakowaniu. Przepis na słodycze z cukru, mleka i masła Pomorski poznał, pracując w latach 1907 - 1921 w hotelu swojego wuja w Żytomierzu na Wołyniu. Także w dwudziestoleciu międzywojennym, powstało w fabryce Wedla w Warszawie słynne ptasie mleczko.
1922 Niemiecki cukiernik Hans Riegel opracowuje koncepcję i tworzy z użyciem gumy arabskiej owocowego żelka „Tańczącego Misia”, który z czasem stałe się znanym produktem marki Haribo. Obecnie, zamiast gumy arabskiej, stosowana jest przede wszystkim żelatyna wieprzowa, skrobia lub agar-agar, tropikalny gatunek glonów.
Klasyfikacja słodyczy
Słodycze to świat, który nie ma precyzyjnych, „technicznych” definicji. Można powiedzieć, że najogólniej rzecz biorąc rzeczy o smaku słodkim i o stałej konsystencji. Jeśli chodzi jednak o kształty, tekstury, smaki, zapachy i kolory, to nie ma drugiej tak zróżnicowanej kategorii produktów spożywczych. Stąd też liczne podkategorie i podgrupy. Oto systematyka, której nie można powiedzieć, że jest pełna. Jest raczej próbą systematyki.
1. Najpopularniejsze w Polsce:
- Czekolady - pod tym pojęciem można rozumieć zarówno klasyczne tabliczki, jak i różnego rodzaju smakowe czekolady, czekoladowe figurki oraz praliny. W zależności od zawartości kakao w suchej masie określane są jak mleczne lub deserowe.
- Cukierki - ogromna różnorodność małych, zwykle bardzo słodkich produktów wytworzonych w procesie rozpuszczania dużych ilości cukru w gorącej wodzie lub mleku, czasami powlekanych czekolada lub innymi masami, lub będącymi przeróżnymi wariacjami na temat kawałka czekolady z nadzieniem lub bez. Twarde cukierki oparte na cukrze są trwałe i zazwyczaj niedrogie. Do tej grupy należą m.in. karmelki, owocowe landrynki, miętusy, lizaki, a także cała gama popularnych w Polsce odmian cukierków - kukułki, krówki, raczki, irysy, itd.
- Ciastka to jednoporcjowe wypieki cukiernicze o mnogości kształtów i smaków. W zależności od składników mogą być przeznaczone do spożycia w ciągu kilkunastu dni lub kilku miesięcy. Do popularnych ciastek zaliczamy np. herbatniki, markizy, delicje, biszkopty, kokosanki a także pierniczki.
- Wafelki to cienkie kruche ciastka o charakterystycznej wzorowanej strukturze, które najczęściej przekładane są różnego typu kremami lub smakowymi masami, a dodatkowo bywają moczone w czekoladzie.
- Batony - tak definiuje się niewielkie, słodycze o podłużnym kształcie przeznaczone do łatwego trzymania w dłoni. Najczęściej zawierają czekoladę i nadzienie, choć znane są również warianty np. ze spojonych płatków zbożowych, spajane miodem prażone ziarna, prasowane masy różnego rodzaju, czasem bez dużej zawartości cukru.
- Galaretki i żelki to słodycze na bazie żelatyny lub pektyn, które odznaczają sprężystą, elastyczną konsystencją. Do tej kategorii zaliczyć można również popularne w za oceanem pianki marshmallows.
- Gumy do żucia - rozpuszczalne lub nierozpuszczalne cukierki o konsystencji umożliwiającej długiej żucie - te najzdrowsze nie zawierają cukru i dostarczają organizmowi żadnych kalorii pozostając cały czas w ustach.
2. Najsłynniejsze słodycze z innych krajów:
- Makaroniki - francuskie bezowe ciasteczka produkowane w żywej gamie kolorów i przekładane kremem.
- Nugat - włoski przysmak z ubitych białek i miodu (cukru), formowany w twarde, ciągnące bloki i często zawierający orzechy.
- Salmiakki - fińskie czarne cukierki o smaku lukrecji.
- Mozartkugel - austriackie pralinki z marcepanem stworzone dla upamiętnienia słynnego kompozytora.
- Daifuku - japońskie ciasteczka ryżowe nadziewane pastą z fasoli.
- Lokum - tureckie kostki żelatynowe dostępne w oryginalnych smakach - od róży po pistacje.
- Chałwa - bliskowschodni przysmak z pasty sezamowej.
- Katzenzungen, czyli inaczej kocie języczki - tradycyjne czekoladki z Niemiec o kształcie klepsydry (lub kocich języków).
M.U.
