Historia lodów, które podbiły świat
starożytność Mrożone napoje i desery są znane od co najmniej 4000 lat p.n.e., kiedy w Mezopotamii zaczęto budować pierwsze pomieszczenia do przechowywania lodu. Substancja o konsystencji śniegu, prawdopodobnie używana do chłodzenia wina, była sprzedawana na ulicach Aten w V wieku p.n.e., zaś rzymski cesarz Neron pijał, według przekazów, mrożone napoje z dodatkiem miodu. Rzymska książka kucharska z I wieku zawiera przepisy na słodkie desery posypane śniegiem. Źródła z czasów dynastii Tang w Chinach opisują słodki napój z mrożonego mleka bawolego z dodatkiem kamfory. Fresk w grobowcu chińskiego księcia Zhanghuai (1) z siódmego wieku n.e. przedstawia szlachetne damy trzymające „Su Shan”, deser wykonany przez stopienie Su (kremowego masła wprowadzonego do środkowych Chin przez koczownicze ludy z północy), ściekającego na talerz, dekorowanego kwiatami i wreszcie zamrażanego. Niektóre źródła opisują produkty podobne do lodów pochodzące z Persji już w 550 r. p.n.e. Persowie według tych przekazów produkowali i podawali mrożony deser faloodeh i sorbety przez cały rok. Początki kakigōri, japońskiego deseru z lodem i syropem, sięgają okresu Heian.
średniowiecze Przełomem w produkcji lodów było odkrycie, że lód zmieszany z solą uruchamia egzotermiczną reakcję chemiczną, która tworzy schłodzoną zawiesinę o znacznie niższej temperaturze zamarzania niż zwykła woda. Zanurzone w kąpieli z takiej solanki kryształki lodu łatwo tworzyły się w różnych płynnych miksturach. Regularne mieszanie zapobiegające formowaniu się dużych kryształów lodu pozwoliło uzyskać mrożoną pianę, którą można było nabierać łyżką. Znane są przekazy, że ta technika znana była w świecie arabskim już w XIII wieku. Najwcześniejszy znany pisemny proces sztucznego wytwarzania lodu znany jest nie z tekstów kulinarnych, ale z XIII-wiecznych pism syryjskiego historyka Ibn Abu Usaybia – w jego książce „Kitab Uyun alanba fi tabaqat-alatibba” (Księga źródeł informacji o klasach lekarzy), dotyczącej medycyny, w której Ibn Usaybi’a (2) przypisuje ten proces jeszcze starszemu autorowi, Ibn Bakhtawayhi, o którym nic nie wiadomo.
XVI w. Imperium Mogołów w Indiach wykorzystuje sztafety jeźdźców do sprowadzania lodu z Hindukuszu do stolicy na terenie współczesnego Delhi, który używano do produkcji kulfi (3), popularnego do dziś na subkontynencie indyjskim mrożonego deseru mlecznego, często opisywanego jako „tradycyjne indyjskie lody”.
XVI-XVII w. Pomimo wiedzy o efekcie chłodzenia występującym, gdy dodaje się sól do lodu, w Europie dopiero w drugiej połowie XVII wieku zaczęto wytwarzać sorbety i lody przy wykorzystaniu tego procesu. O wprowadzeniu lodów do nowożytnej Europy krąży wiele niepotwierdzonych faktograficznie przekazów. Zasługi są czasami przypisywane Marco Polo podróżującemu do Chin, chociaż nie ma o tym wzmianki w żadnym z jego pism. Według innej legendy włoska księżna Katarzyna Medycejska wprowadziła aromatyzowane lody sorbetowe do Francji, kiedy przywiozła ze sobą włoskich kucharzy do Francji po poślubieniu księcia Orleanu (Henryka II Francuskiego) w 1533 roku. W rzeczywistości jednak we Francji w okresie Medyceuszy nie było żadnych włoskich kucharzy, a ponadto wiadomo, że lody znane były we Francji jeszcze przed narodzinami Katarzyny Medycejskiej. Angielski król Karol I był podobno pod takim wrażeniem „zamarzniętego śniegu”, że zaoferował swojemu własnemu producentowi lodów dożywotnią emeryturę w zamian za utrzymanie receptury w tajemnicy, by lody mogły być królewskim przywilejem. Według „L’Isle des Hermaphrodites” praktyka chłodzenia napojów lodem i śniegiem pojawiła się w Paryżu, zwłaszcza na dworze, już w XVI wieku. Narrator zauważa, że przechowywano lód i śnieg, które później dodawano do wina. Praktyka ta rozwijała się za panowania Ludwika XIII i była prawdopodobnie krokiem w kierunku stworzenia lodów, jakie znamy.
1660–92 We Francji w 1660 r. Ludwik XIV zezwolił na otwarcie pierwszej w Paryżu lodziarni pod nazwą „Cafe Procope”. Od tego czasu lody były serwowane przez cały rok, a nie tylko w sezonie letnim. We Francji w „Catalogue des Marchandises rares”, wydanym w Montpellier przez Jeana Fargeona, wymieniono jakiś rodzaj mrożonego sorbetu, chociaż jego skład nie został podany, Fargeon określił, że był on spożywany w stanie zamrożonym przy użyciu pojemnika, który został zanurzony w mieszaninie lodu i saletry. W 1682 roku publikacja pt. „Le Nouveau confiturier françois” podaje przepis na rodzaj lodów, zwany „neige de fleur d’orange” (tłum. „śnieg z kwiatów pomarańczy”). Pierwszy przepis na lody smakowe w języku francuskim pojawia się w 1674 roku w „Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature” Nicholasa Lemery’ego. Przepisy na sorbety zostały zamieszczone w publikacji „Lo Scalco alla Moderna” Antonio Latiniego z 1694 roku. Przepisy na aromatyzowane lody zaczynają pojawiać się w „Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits” François Massialota (4), począwszy od wydania z 1692 roku. W 1686 r. Włoch Francesco dei Coltelli otwiera kawiarnię z lodami w Paryżu, a produkt staje się tak popularny, że w ciągu następnych 50 lat w Paryżu otwarto kolejne ćwierć tysiąca lokali tego typu.
1768 Ukazuje się książka kucharska „L’Art de Bien Faire les Glaces d’Office” autorstwa M. Emy’ego, pierwsza poświęcona w całości przepisom na aromatyzowane lody i desery (5).
XIX w. Lody stają się popularne i niedrogie w Anglii (6) dzięki działalności szwajcarskiego emigranta Carlo Gattiego, który założył w 1851 roku pierwsze stoisko z lodami przed stacją Charing Cross w Londynie, sprzedając lody w gałkach umieszczanych w wafelkach w cenie pensa za taką porcję. Wcześniej lody były drogim przysmakiem wyższych i bogatszych sfer. Gatti zbudował specjalny pojemnik do przechowywania lodu. W 1860 r. Gatti rozszerzył działalność i zaczął importować lód do wytwarzania lodów na dużą skalę z Norwegii. Sprowadzanie i przechowywania lodu do produkcji tych przysmaków przestawało stopniowo być konieczne po wynalezieniu chłodziarek i lodówek. Pierwszą chłodziarkę opracował australijski wynalazca James Harrison. Jednak w większości źródeł jako wynalazca chłodziarki podawany jest bawarski inżynier Carl von Linde, który w 1871 roku zastosował system chłodzenia w browa-rze Spaten w Monachium, aby umożliwić produkcję piwa latem. Środkiem schładza-jącym był eter dimetylowy lub amoniak (eter metylowy zastosował także Harrison).
1843 W Stanach Zjednoczonych Nancy M. Johnson wynajduje ręczną maszynę do produkcji lodu. Produkcja lodów była wcześniej bardzo pracochłonna i zajmowała często wiele godzin. Nowe urządzenie znacznie ułatwiało i przyspieszało pracę. Numer patentu na sztuczną zamrażarkę to US3254A (7). Sztuczna zamrażarka zawierała ręczną korbę, która po przekręceniu obracała i obracała dwie sąsiednie szerokie, płaskie płyty zawierające szereg otworów, które pomagały w ubijaniu lodów, czyniąc je bardziej jednorodną masą, a jednocześnie ułatwiając usuwanie kryształków lodu z wewnętrznych ścian cylindrycznego pojemnika. Drewniana wanna zawierała mieszaninę soli i pokruszonego lodu, topiąc w ten sposób pokruszony lód, ale obniżając temperaturę roztworu poniżej punktu zamarzania w wyniku obniżenia temperatury topnienia cieczy przez sól. To, w połączeniu z roztworem lodów, pobierało energię cieplną z lodów, zamrażając je.
1874 Wynalezienie napoju lodowego przypisuje się Amerykaninowi Robertowi Greenowi, chociaż nie ma jednoznacznych dowodów, że rzeczywiście był pierwszy. Tradycyjny przekaz głosi, że w bardzo upalny dzień Greenowi zabrakło lodu do napojów smakowych, które sprzedawał, i zamiast tego użył lodów waniliowych kupionych od sprzedawcy z sąsiedniego kramu, wymyślając nowy napój.
1888–1904 Ważną postacią w historii lodów jest Brytyjka Agnes Marshall, zwana, „królową lodów”, autorka i popularyzatorka tego przysmaku. To w jej książce kucharskiej znajduje się pierwsza wzmianka o wypiekanym rożku jako naczyniu na porcję lodów. Opisuje „rożki robione z migdałów i pieczone w piekarniku” (8). Rożek do lodów został spopularyzowany w Stanach Zjednoczonych na Światowych Targach w St. Louis w stanie Missouri w 1904 roku.
1920–26 Pierwsze lody na patyku powstały podobno przez przypadek – w wyniku zamarznięcia szklanki z oranżadą z wetkniętym w nią mieszadełkiem, pozostawionej za oknem, na mrozie. Lody na patyku opatentował Amerykanin Harry Burt w 1924 r. W 1920 roku, kiedy Burt prowadził lodziarnię i firmę cukierniczą w centrum amerykańskiego miasta Youngstown, opracował polewę czekoladową, która była „kompatybilna” z lodami. Według zeznań w procesie o prawa do patentu, złożonych przez wdowę po Burcie ponad dekadę po jego śmierci, Burt wpadł na pomysł włożenia drewnianego patyczka do pokrytego czekoladą batonika z lodami w 1920 lub 1921 roku. Wkrótce pojawił się produkt jego firmy Good Humor (9) o nazwie Eskimo Pie. 30 stycznia 1922 r. Burt złożył wniosek patentowy, który obejmował proces i aparaturę produkcyjną, a także sam produkt. W październiku 1923 r. przyznano mu patenty zarówno na proces, jak i sprzęt produkcyjny, ale nie na produkt. To wydarzenie otworzyło drogę do bitew prawnych w nadchodzących latach. W 1925 roku Good Humor złożył pozew przeciwko Citrus Products Company i Popsicle Corporation, które sprzedawały własne wersje lodów na patyku. Negocjacje z Citrus Products Company w celu uzyskania licencji od Good Humor zakończyły się niepowodzeniem, a Good Humor dobrowolnie wycofał pozew w 1926 roku.
1926 Ważnym wydarzeniem w historii lodów było wprowadzenie lodów miękkich, które zawierają więcej powietrza, co obniża koszty. Maszyna do lodów miękkich napełnia rożek lub naczynie z króćca. Urządzenie takie opatentował w 1926 r. Charles Taylor z Buffalo w stanie Nowy Jork. Założona przez niego firma Taylor Company (10) nadal produkuje maszyny do lodów. Lody miękkie mają historycznie więcej ojców. W 1936 roku Tom Carvel opracował własną tajną formułę lodów miękkich, a także opatentował maszyny do lodów o bardzo niskiej temperaturze. Do wynalazku lodów miękkich, zwanych w USA „soft serve”, prawa rości sobie również firma Dairy Queen, która recepturę opracowała w 1938 roku. W latach 60. XX wieku producenci maszyn do lodów wprowadzili do automatów zmechanizowane pompy powietrza, zapewniając lepsze napowietrzanie.
Typy lodów i desrów lodowych
Lody mleczne
Wytwarzane z mleka, żółtek, jaj, cukru lub innych dodatków smakowych. Jako substancje smakowo-zapachowe, oprócz wanilii, można stosować: kakao, kawę, orzechy, owoce świeże lub przetwory owocowe. Przy produkcji lodów mlecznych o smaku kakaowym, kawowym, owocowym itp. substancje smakowe i za-pachowe, takie, jak kakao, kawa lub owoce, dodaje się również w procesie schładzania.
Parfiaty – lody śmietankowe
Od lodów mlecznych różnią się tym, że do ich produkcji używa się nie mleka, ale śmietanki. Aromatyzowane są tak samo jak i mleczne. W końcowej fazie zamrażania kompozycji mlecznej dodaje się śmietankę o zawartości 10…33 proc., po czym kompozycję poddaje się dalszemu napowietrzeniu i zamrożeniu. Podobnie jak lody mleczne, lody śmietankowe można sporządzać z dodatkiem kakao, kawy, orzechów, owoców i ich przetworów.
Lody owocowe
Lody owocowe produkuje się na bazie wodnego roztworu cukrowego. Otrzymany roztwór zagotowuje się, a następnie poddaje się ochładzaniu i zamrażaniu. W czasie zamrażania dodaje się uprzednio umyte, oczyszczone i rozdrobnione owoce lub przetwory owocowe. Po dodaniu owoców masę lodową poddaje się dalszemu procesowi napowietrzania i zamrażania, a następnie hartowaniu.
Lody mleczno-owocowe
To połączenie owocowego orzeźwienia z kremową konsystencją lodów mlecznych. Do masy mlecznej dodaje się zarówno zmiksowane owoce, jak też ich kawałki.
Lody cassate
Lody cassate otrzymuje się przez formowanie kilku rodzajów lodów, kremowej bitej śmietany i owoców. Do formowania służą specjalne formy w kształcie półkuli z otwieranym płaskim dnem. Poszczególne rodzaje mas lodowych nakłada się do formy tak, aby po przekrajaniu jej na połowę widoczne było równomierne, półkuliste rozmieszczenie tych mas. Najczęściej stosuje się zestaw składający się z trzech rodzajów lodów oraz pozostałych składników. Najlepszy efekt uzyskuje się, stosując jako zewnętrzną warstwę lody mleczne lub śmietankowe o smaku waniliowym i kolejno następne warstwy lodów owocowych, kremu bita śmietana połączonego z owocami i lodów o smaku kakaowym lub kawowym.
Sorbety
Przecier z soku owocowego, gotowanego z cukrem, następnie ucieranego aż do otrzymania konsystencji półpłynnej „pomadki”. Odmianą z dodatkiem nabiału, jednak w znacznie mniejszej proporcji niż lody mleczne, jest sherbet.
Kulfi
Te tradycyjne indyjskie lody wytwarzane są poprzez powolne podgrzewanie słodzonego mleka, aż cukier się skarmelizuje, a mleko skondensuje. Mieszanina jest następnie zamrażana w foremkach w kształcie stożków bez uprzedniego ubijania. W rezultacie kulfi jest gęstsze i bardziej przypomina krem niż znane nam lody.
Dondurma
Lody kremowe i na tyle gęste, że można je jeść widelcem i nożem. Ten turecki przysmak zawiera mastyks – (jadalny) organiczny klej wytwarzany z żywicy drzewa mastyksowego.
M.U.
