Sama chemia
Związki chemii z kuchnią trwają od chwili, gdy człowiek zaczął przetwarzać znajdowane w naturze produkty, czyli praktycznie od chwili opanowania ognia. Panująca powszechnie niechęć do „chemii” w żywności nie zawsze ma uzasadnienie, używanie zaś potępianych obecnie dodatków E to tradycja idąca w tysiąclecia. Zanim jednak spojrzymy na tytułową „samą chemię”, zatrzymajmy się jeszcze przy ubiegłorocznej nagrodzie IgNobla.
Teflon? Smacznego!
Tematem przewodnim jubileuszowej, 35. już gali humorystycznej nagrody były sprawy dotyczące trawienia, stąd też kilka związanych z nim wyróżnień. Polski akcent uroczystości to nagroda dla profesora Marcina Zajenkowskiego, psychologa z Uniwersytetu Warszawskiego, za badania nad zachowaniem osób narcystycznych. W interesującej nas dziedzinie chemii zostali docenieni natomiast bracia Rotem i Daniel Naftalovich oraz Frank Greenway za pracę, w której rozważali wpływ dodawania teflonu (powleka się nim m.in. powierzchnie naczyń kuchennych) do produktów spożywczych (1).
z chemii niestety nie przybyli na uroczystość (©Improbable Research, Inc.)
Tworzywo sztuczne (politetrafluoroetylen, skrót nazwy chemicznej to PTFE, natomiast teflon to nazwa handlowa) znane jest ze swej całkowitej obojętności chemicznej i dużej odporności na wysoką temperaturę (2). Według laureatów chemicznego IgNobla 2025, dodane do żywności zwiększa objętość jedzenia bez powiększania kaloryczności produktów. Pomysł wydaje się dobrym rozwiązaniem w przypadku diet odchudzających (małe porcje zalecane w tego typu kuracjach często powodują uczucie pustki w żołądku i chęć dalszego podjadania), ale „plastik” w żywności to dość kontrowersyjny dodatek. Zwłaszcza że opinia publiczna coraz częściej zauważa problem mikroplastiku (cząstki tworzyw sztucznych o milimetrowych i mniejszych rozmiarach) powstającego w wyniku rozpadu wszechobecnych śmieci pod wpływem czynników środowiska, naturalnego zużycia plastików lub też celowo wprowadzanego np. do kosmetyków i środków czystości. Dostaje się on również do żywności z opakowań, w których jest ona przechowywana (szczególnie w przypadku produktów tłustych lub o wysokiej temperaturze). Oczywiście plastikowe opakowania bezsprzecznie mają wiele zalet w porównaniu ze szklanymi czy metalowymi, ale pod uwagę należy wziąć również i ich wady.
ale jeszcze nie do jedzenia (pixaby.com)
Mikroplastik zdążył już zanieczyścić praktycznie całe środowisko, nie są od niego wolne nawet niedostępne tereny biegunów Ziemi, a także wnętrza organizmów żywych. Niestety nikt obecnie nie jest jeszcze w stanie przewidzieć, jakie może to nieść skutki zdrowotne dla przyszłych pokoleń.
E to konieczność
Konserwanty, sztuczne barwniki, regulatory kwasowości, emulgatory – coraz częściej wspomina się o nich w nawiązaniu do „żywności nafaszerowanej chemią”. Z etykiet produktów spożywczych dodatkowo straszą tajemnicze oznaczenia zaczynające się od litery E, a medialne doniesienia o szkodliwości kryjących się pod tymi kodami substancji jeszcze podsycają nasze obawy. Czy rzeczywiście jest się czego bać?
Tymczasem wspomniane dodatki stosuje się w celu przedłużenia trwałości produktów (zapobiegają rozwojowi drobnoustrojów i utlenianiu składników żywności), ich ochrony przed zmianami smaku i barwy, zwiększenia atrakcyjności dla konsumentów poprzez nadanie odpowiedniego koloru, podniesienia wartości odżywczej (dodatki witamin i składników mineralnych) oraz zapewnienia właściwej postaci wyrobów (emulgatory, zagęszczacze) (3).
E282 (propionian wapnia) i E202 (sorbinian potasu)
Stosowanie dodatków do produktów spożywczych to konieczność od praktycznie prehistorii, inaczej trudno byłoby przechować żywność – pozyskaną w okresie, gdy występowała ona w obfitości – na czas jej niedostatku. Umiejętność ta decydowała o przetrwaniu naszych dalekich przodków.
Oczywiście, jak w każdej dziedzinie życia, najważniejszy jest rozsądek i umiar w ilości wspomnianych dodatków – zasada „co za dużo, to niezdrowo” ma w tej dziedzinie nie tylko przenośne, ale wręcz dosłowne znaczenie. Stąd ustalane są normy określające ich dopuszczalny poziom w produktach spożywczych, których nie powinno się przekraczać.
E w kuchni przodków
Jak już wspomniano, wbrew obiegowym opiniom dodatki do żywności wcale nie są wymysłem naszych czasów. Używały ich nie tylko nasze babcie i prababcie, ale także i ich przodkowie. Z papirusów wiemy, że starożytni Egipcjanie do peklowania mięsa stosowali naturalnie występującą saletrę sodową (azotan sodu, oznaczenie E251), a warzywa i owoce konserwowali octem (kwas octowy, E260) i dwutlenkiem siarki (E220). Rzymianie zaś barwili wina owocami czarnej jagody (4). W XIX wieku do konserwacji żywności zastosowano kwas salicylowy (jego pochodna to aspiryna, której tabletka wrzucona do wody w wazonie opóźni więdnięcie włożonych do niego kwiatów). Ze względu na szkodliwe działanie dla ludzkiego zdrowia, w początkach następnego stulecia zastąpiono go kwasem benzoesowym i jego lepiej rozpuszczalnymi w wodzie solami (E210–213).
od wieków stosowane są do konserwacji mięsa (pixabay.com)
W kuchniach naszych babć używano także wyciągu z marchewki (karoteny, E160a) do barwienia masła, co i dzisiaj praktykuje się w okresie zimowym, gdy kolor produktu jest zbyt jasny (5). Mięso peklowano, stosując saletrę potasową (azotan potasu, E249), a dodatek czarnych jagód, borówek i jarzębiny utrwalał przetwory (ich owoce są bogate w kwas benzoesowy i jego sole). Widzisz więc, że dodatki te do dziś z powodzeniem spełniają swoją funkcję.
produktów spożywczych (pixabay.com)
Zdarzały się (i nadal zdarzają) przypadki użycia ewidentnie szkodliwych dodatków powodowane nieznajomością ich działania lub celowym fałszowaniem jakości jedzenia (zamaskowanie oznak rozkładu czy też pozorne podniesienie atrakcyjności). Przykładowo cynobrem (siarczek rtęci) barwiono sery, czerwoną minią (mieszany tlenek ołowiu, składnik podkładów antykorozyjnych) – paprykę, solami ołowiu – karmel, a związkami miedzi kwaszone ogórki. W latach 30. XX wieku wycofano z użycia żółcień masłową, syntetyczny barwnik używany, jak wskazuje nazwa, do barwienia masła, a zwłaszcza jego namiastki – margaryny. Powodem była stwierdzona toksyczność związku, dodatkowo podejrzewanego o działanie rakotwórczej. Badania nad szkodliwością dopuszczonych do użycia dodatków prowadzone są cały czas, a lista E co kilka lat jest aktualizowana.
Ciekawostki z listy E
Zestawienie dozwolonych w Europie dodatków do żywności (patrz: Symbol E) liczy sobie kilkaset pozycji, a niektóre z nich są dość zaskakujące. Na przykład metale – glin, srebro i złoto – służące do dekoracji potraw (6). W tej samej grupie barwników znajdziemy np. węgiel roślinny, tlenki żelaza, dwutlenek tytanu, chlorofil, a także lakmus używany w laboratoriach jako wskaźnik. Konserwantami są m.in. wspomniany już dwutlenek siarki i kilka popularnych kwasów: mrówkowy, octowy czy też borowy. Z kolei witaminy C (kwas askorbinowy) i kwasu fosforowego używa się jako przeciwutleniaczy i regulatorów kwasowości. Kwas solny i siarkowy, wodorotlenki sodu i potasu, a także talk i dwutlenek krzemu (główny składnik piasku) zapobiegają zbrylaniu. Do użycia w żywności dopuszczone zostały również gazy: wodór, tlen, azot, hel, argon, propan, butan oraz tlenek diazotu (gaz rozweselający). Wszystkie one służą do spulchniania produktów, a kilka z nich wy-pełnia również hermetyczne opakowania, zapobiegając psuciu się przechowywanych w nich produktów. Dużą grupę stanowią sole kwasów nieorganicznych (węglany, fosforany, siarczany i siarczyny) oraz organicznych (octany, mleczany, cytryniany i pochodne kwasów tłuszczowych, np. stearynowego i palmitynowego). Jak zatem widzisz, nawet i wśród popularnych odczynników laboratoryjnych znajdziemy coś przydatnego w kuchni (7).
A plastiki?
„Nagrodzonego” teflonu i pozostałych, często spotykanych w naszym otoczeniu tworzyw sztucznych nie ma (jeszcze?) na liście, ale w zestawieniu figuruje wiele zmodyfikowanych substancji. Najbardziej chyba „sztucznym” z nich jest poliwinylopirolidon, polimer otrzymywany w podobnym procesie co typowe plastiki, służący jako wypełniacz i substancja wiążąca np. w tabletkach. Wśród dodatków znajdziemy również pochodne polioksyetylenu (tlenku etylenu) stosowane jako środki zgęszczające. W tej grupie obecnych jest także wiele syntetycznych pochodnych celulozy i skrobi. Z kolei wosk polietylenowy to przekształcone tworzywo sztuczne (polietylen, wytwarza się z niego np. torebki foliowe) stosowane jako środek nabłyszczający. Przykładem syntetycznego zagęszczacza jest alkohol poliwinylowy używany również do produkcji farb emulsyjnych i rozpuszczalnych nici chirurgicznych. Zatem szeroko rozumiane „plastiki” od dawna są już spożywane przez konsumentów.
Czy więc należy obawiać się dodatków oznaczanych symbolem E? Z pewnością warto zdobywać o nich rzetelne informacje, a nie opierać się na sensacyjnych doniesieniach medialnych, i świadomie korzystać z informacji na etykietkach. Znajomość składu produktów pozwala konsumentowi na wybór i rezygnację z takich, których nie chce spożywać lub stosować (np. ze względu na alergię) (8). Znacznie bardziej trzeba uważać na wyroby, których skład pozostał tajemnicą producenta.
…pochodzi od nazwy naszego kontynentu. Jednolite nazewnictwo stosowanych dodatków ułatwia kontrolę żywności w handlu międzynarodowym, a konsumentowi umożliwia ich rozpoznawanie niezależnie od kraju i używanego alfabetu. Lista E obowiązuje w państwach europejskich, poza naszym kontynentem dopuszczane do użycia są również inne substancje. Powstaje ona na podstawie aktualnej wiedzy o szkodliwości poszczególnych związków chemicznych, które – stosowane we właściwy sposób i w dopuszczalnej ilości – nie powinny szkodzić zdrowiu.
Na podstawie oznaczenia możesz się zorientować, jaki dodatek został użyty przez wytwórcę. I tak (substancje dopuszczone do stosowania w Polsce):
• barwniki mają kody od E100 do E199;
• konserwanty przedłużające trwałość produktów są oznaczone symbolami od E200 do E299;
• przeciwutleniacze i regulatory kwasowości mają symbole od E300 do E399;
• emulgatory, stabilizatory i środki spulchniające to dodatki o oznaczeniach od E400 do E499;
• środkom zapobiegającym zbrylaniu przydzielono kody od E500 do E599;
• symbolami od E600 do E699 oznaczono wzmacniacze smaku i zapachu;
• pozostałe substancje, nienależące do wymienionych wyżej (np. środki nabłyszczające, słodzące), mają kody od E900 w górę.
Krzysztof Orliński
